全粒粉と小麦粉はどう違うの?全粒粉のメリット・デメリットについて

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ここ数年ほどでよく見かけるようになった「全粒粉

パンやクッキーでよく使われていましたが、最近ではラーメンでも全粒粉の流れができつつあります。

ですが全粒粉とはいったい何者なのでしょうか?普通の小麦粉とはどう違うのでしょうか。

今回は全粒粉について調べてみました。

徐々に身近な存在となった全粒粉

みなさんも全粒粉で作られたパンやお菓子を食べたことがあるかと思います。

普通の小麦粉で作られたものと違って、サクサクほろほろの面白い食感がクセになりますよね。

それに香りもすごくいい

なんで今まで全粒粉で作らなかったのだろうと思うくらい、いいところばっかり持ち合わせています。

ですが全粒粉っていったい何者なのでしょうか?

名前から粒の大きな粉なのかな~と予想は付きますが、普通の小麦粉とは別物なのでしょうか。

それに全粒粉の魅力が知られている今でも、小麦粉にとって代わるような存在というわけではありません。

全粒粉にもなにかしらのデメリットがあったりするのでしょうか。

全粒粉の正体

全粒粉というのは、小麦を丸ごと製粉したものです。

従来の小麦粉は、小麦から表皮と胚芽部分を取り除いて製粉されています。

ですが全粒粉は表皮や胚芽もまとめて製粉

だからザクザクとした食感麦の風味がそのまま残っているのですね。

白米に対する玄米のような関係でしょうか。

表皮や胚芽部分が残ったままなので、小麦粉と比べて栄養分が高いのも特徴です。

食物繊維鉄分、さらにビタミンB1が豊富に含まれています。

それでいて糖質は低めなのですから、味だけでなく栄養分まで優れた食品なのですね。

ここまで全粒粉が広まってきた理由が分かった気がします。

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全粒粉のデメリット

ですが家庭でも身近な食材になってきたかというと、やはりそうではありません。

玄米もそうなのですが、どちらかといえば健康志向の家庭でしか使われていませんよね。

それもそのはずで、全粒粉のデメリットに「調理のしにくさ」「保存性の低さ」があるからです。

全粒粉を使って小麦粉と同じようにパンを作ってみると、まったくフワッとせず、ガチガチのパンが出来上がってしまいます。

水分もまったく足りず、口の中がパサパサです。

全粒粉は小麦粉に比べてグルテンが作られにくいので、生地のまとまりが弱いのです。

お店で売られているパンでも、普通の小麦粉を混ぜて作られています

玄米を白米と同じ水加減で炊くとすごく硬い炊きあがりになってしまうのと同じですね。

水分を吸いにくいがゆえに、その加減が難しいのです。

それに油分が含まれている分、保存性もあまり良くないといいます。

胚芽の中に胚乳があるのですが、そこに油分が含まれていて酸化しやすいのですね。

このように意外と扱いが難しい全粒粉。

上手く使えば食感も風味もアップしますし、健康面でもプラスになることは間違いないのですが。

全粒粉マスターへの道のりは険しそうです。

あとがき

ここ数年で一気に広がってきた全粒粉。

玄米と同じく健康志向の方にお勧めです。

家で調理する場合はその扱いも難しいので、完全に小麦粉と置き換えられるようなものではないのですが、

ぜひ調理のコツをつかんで、食事に取り入れてみてください。

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